Bei Radio Gütersloh es Leckeres auf die Gabel. Beim Henriette Davidis-Preis, den der Verein "Westfälische Küche" vergibt, ist unter anderen dieses Menü prämiert worden. Der Verein wurde gegründet, um die westfälische Küche bundesweit bekannt zu machen.

• Consommé vom Hecht mit seinen Klößchen
• Lammrückenfilet im Steinpilz-Wirsing-Mantel mit gebratenen Kartöffelchen
• Vanille-Sahne-Creme mit westfälischen Trüffeln auf Himbeermark

Vorspeise
Consommé

Zutaten
1 mittlerer Hecht (davon 150 gr Hechtfilet für die Klößchen, ca. 100 gr Hechtfilet zum Klären)
2 Schalotten
1 Möhre
1 Stange Lauch (nur den weißen Anteil)
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt (möglichst ein frisches)
1/4 l trockener Weiswein
1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
1 Teelöffel Salz
3/4 l Wasser
Zum Klären
100 gr Hechtfleisch
3 Eiweiss

Zubereitung
Den Hecht waschen und filieren (das Fleisch für die Klößchen und für das Klären beiseite legen), alles in etwas kleinere Stücke schneiden. Aus dem Hechtkopf die Kiemen entfernen, da sonst die Consommée etwas bitter werden könnte.
Die gepellten und gewürfelten Schalotten im Topf mit etwas Butter andünsten, die gewaschenen und klein geschnittenen Möhren, Lauch und Staudensellerie zugeben und etwas andünsten.
Mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen, die Fischteile zufügen, mit Wasser auffüllen, salzen, pfeffern, das Lorbeerblatt zugeben. Langsam zum Kochen bringen, jetzt bereits das Lorbeerblatt entfernen, und etwa 30 min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.
Zum Klären das Fischfleisch sehr klein hacken (besser: Fleischwolf oder Moulinette o.ä.). 3 Eiweiss unterrühren und gut vermischen. Die Masse in die erkaltete Fischbrühe geben, das Ganze unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen; anschließend noch ca. 10 Minuten neben dem Feuer ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Suppe vorsichtig ohne zu drücken passieren, abschmecken und ggf. nachwürzen.

Hechtklößchen

Zutaten
150 gr Hechtfilet
4 El Sahne
Salz
Cayenne-Pfeffer
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Für die Klöße das Hechtfilet parieren und würfeln, zusammen mit der Sahne pürie-ren, je nach Konsistenz der Masse noch etwas Sahne zugeben, salzen, pfeffern. (Alle Zutaten sollen sehr kalt sein!) Die Fischmasse durch ein Sieb streichen (auch "Flotte Lotte"). Mit zwei Teelöffeln längliche Klößchen abstechen und in reichlich schwach gesalzenem nicht ganz kochendem Wasser einige Minuten ziehen lassen.

Gemüseeinlage

Zutaten
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle

Zubereitung
Für die Gemüseeinlage aus geputzter Möhre und Knollensellerie mit dem Kugelausstecher kleine Gemüseperlen ausstechen und in Salzwasser blanchieren. Hechtklößchen und 1 Teelöffel Gemüseperlen in die in gut angewärmtem Suppen-tassen servierte Consommée geben.

Hauptgericht
Lammrückenfilet im Steinpilz-Wirsing-Mantel mit gebratenen
Kartöffelchen

Zutaten
500 g Lammrückenfilet
200 g Hähnchenbrustfleisch
1 Wirsing
6 Esslöffel Sahne
15 g getrocknete Steinpilze
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mittelscharfer Senf
Muskatnuss
Butterschmalz
1 Schweinenetz entspr. Größe
200 g Sahne
150 ml Lammfond
Das Einweichwasser von den Steinpilzen
50 ml trockener Weisswein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
600 g kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)
Salz
schwarzer Pfeffer
Butterschmalz und Öl zum Braten

Zubereitung
Das parierte Lammfilet mit Salz und Pfeffer würzen und ringsherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Eiskaltes Hähnchenfleisch parieren, in kleine Stücke schneiden. Kalt stellen. Steinpilze in gut warmem Wasser einweichen (ca. 40 Minuten).

Den Wirsing putzen, Blätter lösen (die äußeren dunklen Blätter nicht verwenden) und in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Auf einer Unterlage abtrocknen, die dicken Rippen ausschneiden. Auf einer Unterlage von Alufolie den Wirsing zu einer Fläche ausbreiten, die der Länge und dem Umfang des Lammfilets entspricht. Die Wirsingfläche sollte etwa cm dick sein.

Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen (Einweichwasser verwahren); in sehr kleine Würfel schneiden und in etwas Butter in der Pfanne kurz braten. (Sie sollen nicht braun werden, sondern nur garen und das Wasser verlieren) Auskühlen las-sen.

Das Hähnchenfleisch wird im Cutter (Moulinette, Pürierstab) zerkleinert und mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer gut streichfähigen Farce verarbeitet. Die Steinpilze unter die Farce mischen. Die Wirsingfläche dünn mit Senf bestreichen, darauf die Farce gleichmäßig verstreichen.

Dann das Lammfilet an einer Seite auf das Wirsingbett legen und durch Anheben der alufolie in das Wirsingrechteck einrollen. (Folie natürlich nicht mit einrollen!). Die Rolle in ein Küchentuch wickeln, welches man von den Enden her zusammendreht ("wringen"). Wirsing und Farce werden auf diese Weise fest um das Filet gepresst.

Die Rolle auf das gut gewässerte und auf einer Arbeitsfläche ausgebreitete Schweinsnetz legen und einwickeln.

Mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne wird die so eingepackte Wirsing-Lamm-Rolle im 200 Grad C heißen Ofen ca. 25 Minuten gebraten; dabei einmal umdrehen. Nach dem Braten ca. 10 min ruhen lassen.

In einer Pfanne die Butter-Öl-Mischung erhitzen und die in der Schale gekochten (vielleicht vom Vortag?) und gepellten Kartoffeln in dem Fett goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce die gepellten und klein geschnittenen Scharlotte und Knoblauchzehe in der Butter in der Pfanne andünsten. Fond, Sahne, Wein und das gefilterte Ein-weichwasser der Steinpilze zufügen und alles auf guter Mittelhitze zur gewünschten Saucenkonsistenz reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Das Lammfilet im Wirsingmantel in Scheiben schneiden und mit den gbratenen Kartoffeln auf einem Saucenspiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sollte noch Wirsing übrig geblieben sein, so kann er (in Rauten geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und in heißer Butter geschwenkt) zu dem Gericht ge-geben werden.

Dessert
Vanille-Sahne-Creme mit westfälischen Trüffeln auf Himbeermark

Zutaten
- Liter Milch
- Liter Sahne
1 Päckchen Vanillezucker mit gemahlener Bourbon-Vanille (Dr. Oetker)
2 Eigelb
50 g Zucker (wer mag, kann die Hälfte des Zuckers auch durch westfälisches Rü-benkraut ersetzen)
1 Beutel gemahlene Gelatine
einige Trockenfrüchte (Aprikosen und Pflaumen)
Etwas Obstbrand zum Marinieren
300 g Himbeeren (auch TK-Ware)
3 Esslöffel Zucker (je nach Säuregrad der Früchte auch etwas mehr)

Zubereitung
Die Trockenfrüchte in sehr kleine Würfel schneiden und in Obstbrand einweichen (ca. 30 min). Milch mit der Vanillestange (Mark und ausgekratzte Schote) im Topf auskochen lassen; vom Feuer nehmen und ca. 15 min ziehen lassen. Eigelb und Zucker mit dem Elektroquirl cremig rühren, die durchgesiebte Milch unter ständigem Rühren zur Eier-Zucker-Masse geben. Die eingeweichte und durch Erhitzen aufgelöste Gelantine zur Creme geben, gut durchmixen. Schüssel in Eiswasser stellen und unter häufigem Umrühren erkalten lassen. Wenn die Creme kalt, aber noch nicht geliert ist, die steif geschlagene Sahne mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben.
Die Trockenfruchtstückchen etwas abtrocknen und unter die Creme heben. Creme in Förmchen füllen, zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Himbeeren mit dem Zucker und einem Esslöffel Wasser in einem Topf erhitzen, durch ein Sieb streichen und erkalten lassen.

Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen; die Creme auf Teller stürzen, mit dem Himbeermark umgießen und mit einem Minzeblättchen garnieren.