Das Rezept: "Entenbrust mit Kumquats"

Zutaten für die Entenbrust:

• 1 Barbarieenten Brust weiblich
• Öl
• Salz
• Pfeffer
• 20g Butter
• 2 Schalotten
• 20ml Portwein rot
• 20 ml Rotwein
• 50 ml Orangensaft
• 200ml Geflügeljus
• Grand Marnier
• Stärke

Zutaten für die Kumquats:

• 100g Kumquats
• 50g Zucker
• 100ml Orangensaft
• 4cl Grand Marnier

Zutaten für den Chicoreé:

• 1 El Haselnusskerne
• 2 kleine rote Chicorée
• 2 El Haselnussöl
• 1 El Akazienhonig
• 3 El Balsamessig
• Salz
• Pfeffer

Dazu:

• 80g Butter
• 200g mehlig kochende Kartoffeln
• 50 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Und so bereitet ihr das Essen zu:

• Die Haut der Barbarie Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In einer heißen Pfanne mit ganz wenig Öl zuerst auf der Hautseite knusprig anbraten dann kurz auf der Fleischseite braten und aus der Pfanne nehmen. Im Ofen bei 70 Grad bis zu einer Kern Temperatur von 57 Grad fertig garen.
• Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Mit etwas Butter in der Pfanne anschwitzen mit Port Rotwein und Orangensaft ablöschen einkochen lassen und mit der Geflügeljus auffüllen . Nochmal einkochen bis die Soße kräftig genug ist und mit Stärke binden. Mit Salz Pfeffer und Grand Marnier abschmecken.
• Die Kumquats waschen, halbieren und entkernen. Den Kristallzucker in einer Kasserolle schmelzen und hellbraun karamellisieren. Den Zucker mit Orangensaft ablöschen und verkochen, bis sich der karamellisierte Zucker aufgelöst hat.
• Die Kumquats beigeben und ca. 10 min. andünsten lassen und dann aus der Flüssigkeit heben. Die restliche Flüssigkeit ein wenig einkochen. Die Kumquats wieder dazugeben.
• Die Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Chicorée im Ganzen waschen und gut abtrocknen. Stielansatz dünn abschneiden und Stauden vierteln (die Viertel sollen noch gut zusammenhalten).
• Öl in eine heiße Pfanne geben, erhitzen und Chicorée Viertel darin bei mittlerer Hitze 2?3 Minuten braten. Honig darüber träufeln und mit Balsamicoessig ablöschen, 2 Minuten schmoren lassen, Chicorée dabei wenden, damit er gut mit der goldbraunen Honig?Balsamico?Mischung überzogen wird. Leicht salzen und mit den Haselnüssen bestreuen.
• Die Butter in einem Pfännchen oder einer Sauteuse sanft erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann vorsichtig bei mäßiger Hitze so lange köcheln lassen, bis kleine braune Bröselchen an die Oberfläche steigen. Vorsicht, das geht sehr schnell! Auf keinen Fall anbrennen lassen! Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein Sieb filtern.
• Die Kartoffeln waschen, schälen und gar kochen. In der Zwischenzeit die Milch erhitzen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Wasser abgießen die Kartoffeln ausdampfen lassen und  durch eine Presse drücken.. Die Milch nach und nach angießen und unterrühren bis. das Püree die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Braune Butter dazugeben.

Das ist der Kitchen Club by Nelson Müller:

Bei euch läuft das Radio in der Küche, bei uns die Küche im Radio. Starkoch Nelson Müller lädt uns exklusiv in seinen Kitchen Club ein. Ab sofort versorgt er uns täglich mit raffinierten Rezepten zum Nachkochen oder Nachkochen lassen. Nelson nimmt uns mit in seine Küche und weiht uns in die Geheimnisse eines bekannten Profikochs ein. Der Kitchen Club by Nelson Müller ist etwas für alle Gourmets und Gourmüsen. Für alle von euch, die wissen, dass Kardamom ein Gewürz ist und kein Ersatzteil fürs Auto. Das ist "Foodtainment" der Extraklasse. Feinste Küche, die man überall genießen kann. Serviert in eurem Lieblingsradio. Bon Appetit - oder wie Nelson es sagt: "Macht nix, wenn`s schmeckt!"

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